المجموعات

هل الطهاة كيميائيون؟ قد تفاجئك الإجابة

هل الطهاة كيميائيون؟ قد تفاجئك الإجابة

الكيمياء موجودة في كل مكان ، خاصة في المطبخ. لكن هل نحن ، أو في الواقع طهاة محترفون ، نمارس الكيمياء عندما نحضر وجبة؟

الجواب ، كما اتضح ، قد يفاجئك. أم لا، كما قد يكون الحال.

ما هي أهمية الكيمياء في حياتنا اليومية؟

بكل بساطة ، الكيمياء في كل مكان حولنا طوال الوقت. أشياء كثيرة في حياتك ، بما في ذلك جسمك ، تعتمد على الكيمياء أو على منتجاتها.

على سبيل المثال ، عندما تأكل شيئًا حيويًا ، تحدث تفاعلات كيميائية في معدتك لهضم واستيعاب المواد الغذائية. عندما تقوم بغسل أو غسل أي شيء ، فإن العملية تعتمد على المستحلبات لتطويق الأوساخ والأوساخ من أجل إزالتها.

عندما تمرض ، فإنك تعتمد على المخدرات لمساعدتك على التعافي. هذه كلها تعتمد على علم الكيمياء للمساعدة في تخدير الألم أو قتل مسببات الأمراض في جسمك.

والأهم من ذلك في هذا المقال أن الكيمياء هي أساس فن الطبخ. عندما تطبخ شيئًا ما ، فأنت تقوم بتغيير التركيب الكيميائي الأساسي للمكونات لإنتاج وجبة شهية ولذيذة.

ناهيك عن جعله سهل الهضم ويقتل الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون كامنة بداخله. عند صنع الصلصات أو صنع الخبز ، فأنت تقوم حرفياً بإجراء كيمياء أساسية (معقدة بشكل جيد فيما يتعلق بالمكونات العضوية).

لذلك ترى ، بطريقتنا الخاصة ، كل واحد منا كيميائي ، من وجهة نظر معينة - نوعًا ما.

هل الشيف عالم؟

من وجهة نظر معينة هم. ولكن ، على عكس الكيميائيين المدربين وذوي الخبرة ، قد لا يفهمون بالضبط السبب.

في حين أن هناك بعض الطهاة المشهورين المتخصصين في غرس مبادئ الكيمياء الفعلية في الطهي ، فإن معظمهم يمارسون شكلاً من أشكاله دون معرفة ذلك حقًا.

ولكن هناك اتجاه متزايد في الصناعة لتحسين الوعي واستخدام العلم في عملية الطهي. هذا إما بشكل مباشر باستخدام أشياء مثل النيتروجين السائل للطهي ، أو بمهارة أكبر من خلال محاولة فهم عملية الطهي بشكل أفضل.

ولكنه يعمل في كلا الاتجاهين. حوّل العلماء انتباههم في العقود الأخيرة أيضًا إلى عملية الطهي.

كانت دراساتهم قادرة على فضح بعض المعتقدات الراسخة حول الطهي. على سبيل المثال ، تم اكتشاف أن اللحم المشوي لا يغلق العصائر.

لكن التعرض للحرارة العالية يؤدي إلى تفاعلات كيميائية تجعل اللحوم المطبوخة ألذ للبشر (أو هل تطورنا بهذه الطريقة؟).

في الواقع ، نشأ تخصص علم الأغذية خلال القرن العشرين في محاولة من قبل شركات الأغذية لتحسين مدة صلاحية المواد الغذائية مع الحفاظ على مستساغها وآمنها للأكل.

تمثل القائمة الطويلة للمكونات على العشاء المجمد عمل علماء الأغذية في ضمان مدة الصلاحية وتقريب طعم الطعام المطبوخ الطازج.

في حين أن العديد من الطهاة يخجلون من استخدام مكونات مماثلة في أطعمتهم منذ سنوات ، فإن بعض الطهاة التجريبيين مثل Heston Blumenthal جربوها في السنوات الأخيرة.

بهذا المعنى ، بدأت هذه الأنواع من الطهاة في الدمج ببطء ولكن بثبات بين علوم الطعام والطبخ والكيمياء المناسبة.

ما هو دور الكيمياء في المطبخ؟

تمامًا مثل كل شيء في الحياة اليومية ، لا يمكنك الهروب من الكيمياء ، حتى في المطبخ. عندما تطبخ فأنت تمارس شكلاً من أشكال الكيمياء ، وإن كان ذلك في جهل تام.

أنت تغلي الماء طوال الوقت ، وتضيف الملح ، وتخلط أشياء مثل تتبيلات السلطة ، وتجري تفاعلات كيميائية باستمرار أثناء العملية. ولكن مع مزيد من المعرفة عما يحدث بالفعل ، يمكنك استخدامه لإعداد بعض الأطباق الرائعة حقًا.

على سبيل المثال ، للتحكم في كمية الملح ، من المفيد أن تفهم شيئًا عن الملوحة. كما اتضح ، فإن درجة حرارة المادة الغذائية تؤثر في الواقع على قدرة الإنسان على الشعور بالملح.

كلما زادت سخونة كلما قلت قدرتك على تمييز كمية الملح الموجودة. من الأفضل في هذه الحالة الانتظار حتى يبرد قليلًا قبل إضافة الملح.

بالمناسبة ، العكس صحيح بالنسبة للحلاوة.

نصيحة غذائية أخرى مثيرة للاهتمام قائمة على العلم تتعلق بالأسماك. من المحتمل أنك لاحظت أن الرائحة الكريهة تميل إلى أن تبدأ بسرعة كبيرة ، حتى عندما تكون باردة.

وذلك لأن الأسماك تميل إلى العيش في درجات حرارة منخفضة نسبيًا أثناء الحياة. لا تتأثر عملياتهم الطبيعية خلال الحياة كثيرًا بالبرد (ما لم يتم تجميدها بالطبع).

كما أنها تحتوي على مستويات عالية من مادة كيميائية تتحلل إلى ثلاثي ميثيل أمين (TMA) الذي تنبعث منه رائحة الأمونيا. يمكنك التغلب على هذا عن طريق نقع السمك في الحليب أو استخدام عصير الليمون للالتصاق بالمادة الكيميائية واستخلاصها من اللحم!


شاهد الفيديو: عصام سيد. كيف تصبح شيف معتمد (يونيو 2021).